Exquise délicatesse: foie gras - Recettes vidéo à la maison

Matériel fourni par le magazine « BEACH »

Selon l'historien encyclopédique et Roger carotène, dans de nombreuses civilisations anciennes a été répandu sur divinatoires entrailles: la volaille met en sacrifice dieu prédit alors l'avenir. Après le rituel le plus de pièces « nobles » ont déjà apprécié les simples mortels. Comme un plat séparé de foie gras est né en Egypte il y a plus de 4000 ans: un curieux Egyptiens aimait tant le foie, ils chassaient les canards afin de déterminer la façon dont ils sont si délicieux. Il est avéré que les oiseaux mangeaient avant le vol afin que le poids de certains augmenté dans la moitié. Egyptiens oiseaux sauvages domestiqués progressivement et ont commencé à les engraisser pour la table Pharaon qui est incarné dans les nombreuses fresques (en particulier, dans la nécropole de Sakkarahe).

Ainsi commença le voyage de foie gras du monde: les Grecs ont donné une habitude culinaire Romains et Juifs pendant l'Exode d'Egypte, l'étaler sur l'ensemble du territoire européen, y compris en France, qui est devenu une résidence secondaire à la délicatesse. Cependant, d'abord le foie d'oie grasse n'a pas été une délicatesse raffinée: elle a mangé de simples paysans dans le sud-ouest et l'est de la France (Alsace) au XVIIe siècle. En l'absence de stockage de réfrigération de graisse dans le foie de la viande et la volaille cuite était presque le seul moyen. maison excédent de gras de foie ont été vendus sur les marchés, et ainsi frappé les tables nobles. La demande pour le produit a commencé à croître, et au XVIIIe siècle, Toulouse et Strasbourg a contesté le titre de la capitale du foie gras. Au cours de la Renaissance, le terme a été défini une fois pour toutes par le naturaliste Buffon, le soi-disant ne peut verser le foie gras des canards et des oies spécialement engraissés. Le développement des arts culinaires favorisé la diffusion du produit, mais la délicatesse réelle renommée foie gras acquis en 1778. Alors, Marquis de Contado, un maréchal de France et gouverneur de l'Alsace, a décidé de traiter les clients "vraie cuisine française". Le jeune chef Contado, Jean-Pierre Clos est venu avec des choses la pâte dans un foie de graisse spécialement préparé. Recette a fait fureur, et lui-même, Louis XVI ordonna à son cuisinier. Le foie gras ne sont pas seulement cuits dans la pâtisserie ou de la gelée, mais farcie aux truffes, noix, pistaches et autres ingrédients précieux. Avec l'invention appertizatsii (conservation dans des récipients en verre à haute température) ont été conserverie, beaucoup sont devenus des entreprises qui exportent leurs produits partout dans le monde - au cours du XIXe siècle, le foie gras est devenu l'un des mets les plus célèbres, ainsi que des truffes et du caviar noir. Gourmets partout dans le monde reconnaissent comme une invention française.

Au XXe siècle, la réputation de foie gras a commencé à souffrir d'attaques des défenseurs des droits des animaux, des oiseaux d'engraissement procédure perturbée. Le problème - dans l'engraissement de la brutalité visible. Association des CIFOG Les professionnels du foie gras protège la délicatesse, qui est devenu une fierté nationale et de la tradition: Des règles strictes régissent le processus de production de foie gras, leurs amendes face de violation et de l'exclusion de l'association. Santé et bon état des oiseaux - le succès de chaque fabricant. Si une personne est obèse fait face à un tas de problèmes, y compris les maladies du foie, pour la volaille - un processus naturel, fourni par la nature. Le foie, bien sûr, la taille augmente et devient plus grasse, mais reste en bonne santé si le canard gras pour le foie gras, libérer, son foie retourne à sa taille d'origine en quelques jours. experts en psychologie animale après de nombreuses études ont prouvé que engraissés canards et les oies ne connaissent pas plus de stress que le poulet rustique d'habitude.

Le foie gras est traditionnellement un plat de fête. la demande dont il jouit dans les fêtes de Noël et du Nouvel An. Par la saison d'hiver, les producteurs tentent de libérer quelque chose de nouveau, de fournir un grand choix. Une sélection de foie gras est pas si simple: oie ou canard, , brut, à mi-cuit au four, au four ou en conserve?

Le goût de canard au foie gras plus clair, plus prononcé, le foie d'oie plus doux, plus mince. foie gras de canard brut pèse habituellement 450-600 g et l'oie - 600-700 (appelé foie gras, le poids minimum du produit doit être de 400 g à 300 g et l'oie pour le foie de canard). Le foie doit être à la fois souple et doux, beige crème homogène de couleur a une teinte col de cygne rose. foie gras cru acheté restaurants et une des grandes entreprises de mise en conserve, mais il se trouve dans le détail (emballé sous vide - dans le supermarché, et en vrac - sur les marchés traditionnels français du Sud-Ouest). 7 jours maximum mémorisée à 0-4C °. Plus facile d'acheter un ready-made: bancales-salle de bains pasteurisés (dans des récipients en métal ou en verre), nécessite la réfrigération (de plusieurs semaines à plusieurs mois) ou stérilisé, en conserve. Le dernier des produits peuvent être stockés pendant des années dans un endroit sec et frais, et ses propriétés gustatives améliorer avec le temps. La principale chose - vérifier la date de péremption indiquée sur l'étiquette. Plus foie gras transformé, le siège statutaire plus qu'elle est la texture dense et grasse: le foie absorbe sa propre graisse et obtenir plus gras au fil du temps. Une sélection supplémentaire de foie gras entier, bloc de foie gras avec morceaux ou non, ou tout simplement foie gras - une question de goût. Pour profiter de foie gras, il suffit de le mettre sur le pain (rustique ou tout simplement blanc - Toast, mais toujours). Et si vous souhaitez organiser une vraie fête et apprécier toutes les nuances de goût, il y a quelques règles simples: avant d'appliquer le foie gras sur la table, il faut laisser pendant 10-20 minutes à la température ambiante, pour donner une saveur à se développer. Pour couper le foie gras, prendre très mince et un couteau tranchant (sans dents) et couper entre chaque plongeon couteau tranche dans l'eau chaude et essuyez-le: la texture du foie gras si doux est enregistré. Mais devrait être pré-refroidi la plaque, au contraire,. Foie gras peut être servi froid ou chauffé, et ne pas oublier le vin!

Le plus simple - choisir un vin produit dans la même région que le foie gras, par exemple, Sauternes doux. Mais le foie est parfaitement combiné avec le champagne et les liqueurs et vins rouges grand cru. Le trio classique de foie gras - vin - gagnant-gagnant du pain. Foie gras se marie bien avec des figues, châtaignes, sauce à la mangue, etc. Certains fabricants sont inclus dans la « compétition » culinaire et créer des plats uniques: .. Tout le monde - votre recette un secret. « Comtesse du Barry » dans cette nouvelle année a publié foie gras de canard « en marbre » aux pruneaux et à l'Armagnac. La combinaison de sucré et salé est maintenant en vogue, et de légères notes de coriandre couronné ce chef-d'œuvre. D'autres fournisseurs (par exemple, « Ducs de Gascogne ») Les paniers-cadeaux offrent des combinaisons harmonieuses avec pour tous les goûts: tout est inclus, et le vin, et pain d'épices au miel et même le dessert - chocolat ou des biscuits. Cette gamme - un grand cadeau quand on ne sait plus quoi donner, ou lorsque vous voulez impressionner. Acheter le foie gras peut être dans un grand supermarché, mais il est préférable de chercher dans les boutiques spécialisées fabricants ou épiceries fines.